酸奶巴氏殺菌系統是一種專門用于酸奶生產的殺菌工藝，旨在通過適當的溫度和保溫時間處理，有效殺滅酸奶中的病原菌和微生物，同時盡可能保留酸奶的營養成分和風味。以下是對酸奶巴氏殺菌系統的詳細介紹：

一、基本原理

巴氏殺菌法，亦稱低溫消毒法或冷殺菌法，是利用較低的溫度（通常為6290℃）加熱并保持一定時間（如1530分鐘），以殺滅病原菌和絕大多數非致病性細菌的方法。由于不同細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力，巴氏殺菌法正是利用了病原體不是很耐熱的特點，通過適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。

二、主要特點

1. 溫度控制：酸奶巴氏殺菌系統的溫度通常設定在62~90℃之間，具體溫度取決于所采用的殺菌方式和產品特性。

2. 時間控制：保持溫度的時間也是關鍵參數，一般為1530分鐘，但也有快速巴氏殺菌法采用更短的時間（如1516秒）。

3. 營養保留：相比高溫殺菌法，巴氏殺菌法能更好地保留酸奶中的營養成分，如蛋白質、維生素和活性乳酸菌等。

4. 風味保持：由于處理溫度相對較低，巴氏殺菌法對酸奶的色、香、味破壞較小，有助于保持酸奶的自然風味。

三、殺菌方式

1. 高溫短時間（HTST）處理：

• 這是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進行。

• 牛奶（或酸奶原料）被加熱到75~90℃，并保持15~16分鐘（或更短時間如15~16秒），以實現快速殺菌。

• 這種方法殺菌效率高，但需注意避免溫度過高導致營養成分損失過多。

2. 低溫長時間（LTLT）處理：

• 這是一個間歇過程，如今較少用于酸奶生產，更多被小型乳品廠用于生產奶酪制品。

• 通過將原料加熱到較低溫度（如68~70℃）并保持較長時間（如30分鐘），以達到殺菌效果。

3. 快速巴氏殺菌：

• 專門針對酸奶等乳制品的一種殺菌方式。

• 一種方法是將牛奶（或酸奶原料）加熱到6265℃，并保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%99.9%。

• 另一種方法是將溫度提高到7590℃，但保溫時間縮短至1516秒，以提高工作效率。

四、應用與注意事項

• 應用：酸奶巴氏殺菌系統廣泛應用于酸奶生產領域，確保酸奶產品的安全性和衛生質量。

• 注意事項：

• 殺菌過程中需嚴格控制溫度和時間，避免過高溫度導致營養成分損失和口感變化。

• 殺菌后的酸奶需在低溫下儲存（一般<4℃），以延長保質期并保持其優良品質。

• 定期對殺菌設備進行維護和清洗，確保設備衛生和生產效率。

綜上所述，酸奶巴氏殺菌系統是一種高效、安全的殺菌工藝，通過合理的溫度和時間控制，能夠有效殺滅酸奶中的病原菌和微生物，同時保留其營養成分和風味。